Le Périgord est célèbre pour ses truffes noires, son foie gras, son canard confit et ses vergers d’épicerie centenaire, éléments qui contribuent à la réputation de la cuisine périgourdine pour une cuisine régionale de qualité depuis des siècles, bien avant que Paris ne soit reconnu comme une destination gastronomique incontournable.
Ce que la plupart des visiteurs ne s’attendent pas à voir, c’est que la grande partie de cette réputation gastronomique du Périgord est encore acquise au niveau local, dans les marchés et les cuisines des fermes de la Dordogne, plutôt que de se faire présenter aux touristes.
Cette distinction est importante si vous prévoyez un voyage en fonction de la gastronomie plutôt que de simplement manger bien pendant votre séjour.
Quels sont les plats les plus célèbres du Périgord ?
| Alimentation | Pourquoi c’est célèbre |
|---|---|
| Truffes noires | Chasseur pendant l’hiver, le produit le plus précieux et le plus coûteux de la région |
| Foie gras et confit d'oie | Le pilier de la cuisine périgourdine, consommé ici plus souvent que presque partout ailleurs en France |
| Noix de cajou | Cultivées ici depuis l'époque romaine, elles portent désormais leur propre appellation protégée |
| Cèpes | Des champignons porcini sauvages récoltés dans les forêts locales chaque automne |
| Des fraises | Cueillis dans la Dordogne et vendus sur le marché de avril à octobre |
| Vin de Bergerac | Le quartier plus calme de Bordeaux, notamment le beau Monbazillac |
Où se situe le Périgord en France ?
Périgord est l’ancien nom du département de la Dordogne dans le sud-ouest de la France, qui fait partie de la région plus large de la Nouvelle-Aquitaine et qui est désormais plus souvent présentée aux visiteurs sous cette appellation. la Dordogne et la Charente.
Les habitants utilisent encore le nom plus ancien, et vous le verrez plus souvent sur les menus que sur les panneaux routiers. La région se divise en quatre zones traditionnelles : Périgord Noir autour de Sarlat, Périgord Blanc près de Périgueux, Périgord Vert au nord et Périgord Pourpre autour de Bergerac, chacune avec son propre paysage et son propre caractère.
Les quatre zones partagent une obsession : ce qui finit sur la table. Commencez par le produit dont Périgord est le plus fier : ses truffes noires.
Pourquoi le Périgord est célèbre pour les truffes noires
Le truffier noir du Périgord, Tuber melanosporum, est récolté pendant l’hiver et commercialisé sur des marchés contrôlés où des chiens formés effectuent les premières opérations ; l’œil du vendeur compte tout autant que la balance.
Périgueux et Sarlat organisent tous deux de véritables marchés de truffes entre décembre et février, et les habitants vous raconteront souvent en détails pourquoi le leur est le meilleur. Un kilo peut coûter entre 800 et 1 500 euros, selon la taille et la saison, ce qui explique pourquoi les chasseurs gardent leurs bois d’épicéa comme des secrets familiaux.
Un truffier rasé sur des œufs brouillés est le moyen le plus simple de comprendre l’engouement qui règne autour de cette spécialité. Tout ce qui est plus élaboré tend à gêner cette tradition.
Quels plats sont célèbres à Périgord en plus des truffes ?
Le canard, les noix et les fruits ou champignons de saison constituent le reste de la table périgourdine. Il n’est pas aussi photographié que la saison des truffes, mais c’est ce que les gens mangent le plus tous les jours.
Foie gras et canard, le luxe quotidien de la région
Le foie gras est considéré comme un aliment réservé à des occasions spéciales presque partout en France.
Au Périgord, on en trouve bien plus souvent, cuit, à l’ancienne ou frit dans une poêle, selon qui le sert. Le confit de canard, des cuisses de canard cuites lentement et stockées dans leur propre graisse, figure presque tous les jours sur la carte des bistros de la Dordogne. Le magret de canard, une poitrine de canard rôti généralement rouge, est la variante que les visiteurs finissent par commander deux fois.
La salade de gizzard et les rillettes d'oie méritent également d'être essayées, non seulement parce qu'elles sont rarement proposées sur les menus en anglais à l'étranger. C'est une région qui prépare toujours toute la volaille, y compris les gizzard et tout le reste.
Noix de cajou et cabécou, commercialisés bien avant l’avènement du vin
Le commerce de l’huile d’amande dans le Périgord était déjà bien établi au XIIIe siècle, des siècles avant que les vins de Bergerac ne soient dotés d’une appellation propre en 1936.
Le noyer du Périgord bénéficie depuis 2004 d’une appellation protégée, transformé en un huile parfumée qui se marie avec les salades et les légumes rôties, ou cuit dans un tartin de noix ou un gâteau de noix suffisamment dense pour se conserver coupé finement.
Cabécou, un petit fromage de chèvre rond protégé par sa propre marque depuis 1992 (à ne pas confondre avec Rocamadour, un fromage voisin mais séparé par une frontière avec le Lot), et les cèpes, les champignons de bois qui apparaissent dans les forêts locales à l’automne, complètent un garde-manger qui n’a rarement besoin de s’orienter au-delà de ses propres frontières.
Une omelette de cèpe, cuisinée simplement avec de l’ail et de la pépérge, est une meilleure introduction à la gastronomie du Périgord que la plupart des menus de dégustation des restaurants.
Les fraises et les pommes de terre, nées dans les vignes
La culture des fraises dans le Périgord a débuté vers la fin du XIXe siècle entre les vergers de la région ; elle est aujourd’hui devenue une véritable industrie. Aujourd’hui, les fruits mûrissent sur des parcelles dédiées dans toute la Dordogne ; ils sont vendus en rouge profond et sucrés dans les marchés villageois de avril à octobre, et parfois accompagnés de canard ou incorporés dans des desserts.
Les pommes Sarladaises, pommes de terre cuites lentement dans de la graisse d’oie avec de l’ail, portent leur nom de Sarlat et sont un plat de base courant dans toute la région. Ni l’un ni l’autre ne sont difficiles à préparer. Ils dépendent entièrement de la qualité des ingrédients qui les composent, et c’est justement le point fort de ces plats.
Quel vin boire dans le Périgord ?
Les vignobles de Bergerac sont suffisamment proches de Bordeaux pour pouvoir utiliser les mêmes variétés de raisins, à un prix inférieur d’environ 85 % à celui des autres régions, et environ 85% de ce qui est produit reste en France plutôt que d’être exporté.
Monbazillac, le vin blanc sucré produit à proximité, est le mets traditionnel associé au foie gras et l’un des rares mets régionaux qui méritent réellement leur renommée plutôt que de se contenter de répéter ce que l’on sait déjà.
Commandez-le une fois avec le plat approprié et vous comprendrez pourquoi personne ici n’hésite pas à expliquer le mariage entre les deux plats. Ils le servent et repartent.
Où déguster les produits alimentaires du Périgord
La meilleure introduction à la gastronomie du Périgord n’est pas un restaurant, mais un marché. Le marché du samedi de Sarlat et Les étals de Perigueux le mercredi et le samedi Il vaut la peine de planifier votre visite en conséquence : arrivez tôt et visitez directement les stands de truffes et de fromage avant que les groupes de touriste ne s'y attardent.
Notre guide sur Des fromages locaux à déguster explique lesquels il faut demander.
Les villes bastidiennes comme Monpazier constituent un bon point de départ pour découvrir les petits producteurs répartis dans la campagne, et un jour à la campagne est une excellente façon de découvrir la région. Aubeterre-sur-Dronne Il allie un bon repas à l’un des villages les plus charmants de la région. Un séjour près de Bergerac permet d’accéder facilement aux vignobles pour une après-midi.
Le Manoir de Longeveau se situe dans la même région du sud-ouest de la France, suffisamment proche des marchés de truffes, des fermes d'oies et des vignobles. Une nuit au Manoir de Longeveau Cela signifie manger de cette manière sans qu'il soit nécessaire d'en planifier beaucoup.
Quels plats devez-vous goûter dans la Dordogne ?
En savoir ce qui fait la réputation du Périgord, c’est déjà un premier pas vers la compréhension de ce qu’il faut rechercher. La question suivante est de savoir quoi commander réellement, et c’est une liste bien plus longue que celle qui pourrait figurer dans un seul article.
Notre guide complet des spécialités gastronomiques de la Dordogne, “ DORDOGNE FOOD SPECIALITIES : 12 plats locaux à goûter ”, présente douze plats à ne pas manquer, de la Salade Périgourdine à la tourin, la soupe d’ail rustique qui n’apparaît rarement sur un menu en anglais. Grâce aux deux guides, vous saurez à quoi la région est célèbre et ce que vous devez servir à table.
Foire aux questions
Le Périgord est-il identique à la Dordogne ?
Oui. Périgord est le nom historique du département actuel de la Dordogne, et il est encore plus souvent utilisé sur les menus et dans les stands de marché que le nom administratif moderne.
Quand est-ce que la saison des truffes se déroule dans le Périgord ?
La saison des truffes dure de décembre à février, avec des marchés à Sarlat et Périgueux pendant ces mois-là, et le festival des truffes de Sarlat se déroule chaque année en janvier.
Pourquoi Périgord vaut la peine d'être visité uniquement pour sa gastronomie
La réputation gastronomique du Périgord n’a jamais été bâtie pour les visiteurs, et c’est pourquoi il vaut la peine de planifier un voyage autour de là. Arrivez avec le ventre plein, suivez les marchés et laissez la région s’occuper du reste.
Manoir de Longeveau — 35 gîtes indépendants avec piscine chauffée, golf et tennis sur place, à quelques minutes d'Aubeterre-sur-Dronne.
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